Безглютеновая диета

Впервые с безглютеновыми продуктами я столкнулась на втором курсе бакалавриата. Сегодня безглютеновые продукты есть в каждом супермаркете, но тогда это казалось чем-то экзотическим. Помню, как на университетской ярмарке с удивлением наблюдала за однокурсницей, выбирающей специальные продукты с пометкой gluten-free. Мне стало интересно, что это за продукты и по какой причине она их выбирает. Она рассказала, что у её младшей сестры диагностирована целиакия — заболевание, при котором необходимо строго исключить глютен, белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале (гибриде пшеницы и ржи).

Тогда мне было трудно представить, что можно полностью отказаться от таких базовых продуктов, как хлеб. Позже я гораздо глубже познакомилась с этой болезнью, её механизмами и строгими диетическими ограничениями, которые она требует. Со временем стало очевидно и то, как безглютеновая диета вышла за рамки медицинской необходимости и превратилась в маркетинговый инструмент, активно продвигаемый как универсальный «здоровый» выбор.

Что такое глютен?

Глютен представляет собой сложный гликопротеин, образованный двумя компонентами: глиадином и глютенином. Впрочем, схожим токсичным воздействием на пациентов с целиакией обладают и проламины других злаков, такие как секалин во ржи и гордеин в ячмене. Все эти белки объединяет специфический аминокислотный состав: их структура включает домены с высокой концентрацией пролина и глутамина.

Установлено, что именно такие насыщенные белковые домены проявляют высокую устойчивость к расщеплению. Ни желудочные и панкреатические ферменты, ни протеазы мембраны кишечника человека не способны разрушить их полностью. Вследствие этого в пищеварительном тракте накапливаются относительно крупные пептидные фрагменты, которые и провоцируют патологическую реакцию у людей с непереносимостью глютена.

Тем не менее, пшеница завоевала мировую популярность именно благодаря уникальным физическим свойствам этого белка. В хлебопечении глютен формирует эластичную сеть, позволяющую получать легкий хлеб с оптимально упругим мякишем. Кроме того, действуя как своеобразный «клей», он помогает пище сохранять форму, из-за чего его часто используют в переработанных продуктах для улучшения их текстуры и увеличения объема.

Кому действительно вреден глютен?

1. Целиакия

Целиакия (CD) — это хроническое системное аутоиммунное заболевание, вызванное постоянной непереносимостью белков глютена у генетически предрасположенных людей.​​ У большинства людей с целиакией есть особые гены (HLA-DQ2 или HLA-DQ8), из-за которых организм неправильно реагирует на глютен. HLA-DQ является частью рецепторной системы представления антигенов MHC класса II и участвует в распознавании «своих» и чужеродных клеток. У большинства людей с целиакией присутствуют изоформы DQ2 или DQ8, поскольку эти рецепторы связывают пептиды глиадина значительно сильнее, чем другие варианты. Когда такой человек ест продукты с глютеном, его фрагменты проходят через стенку кишечника и там изменяются специальным ферментом. После этого иммунная система воспринимает их как опасные и запускает воспаление. В результате повреждаются ворсинки кишечника, которые отвечают за всасывание питательных веществ, и работа кишечника нарушается. На рисунке 1 мы видим, что в норме слизистая имеет ворсинки (А). При целиакии ворсинки исчезают, а крипты (ямы) становятся углублёнными (В). Под микроскопом нормальная слизистая выглядит упорядоченной и содержит нормальное количество иммунных клеток (С). При целиакии (D) эпителий уплощён, ворсинки полностью отсутствуют, крипты удлинены и резко увеличено количество иммунных клеток.

Рисунок 1.Биопсия слизистой оболочки тонкой кишки.

Классическая картина целиакии включает желудочно-кишечные симптомы, такие как хроническая диарея, вздутие живота и задержка развития у детей. Однако природа болезни как «клинического хамелеона» означает, что у многих пациентов наблюдаются неклассические или внекишечные симптомы, включая железодефицитную анемию, остеопороз, хроническую усталость, бесплодие, неврологические расстройства (атаксия, нейропатия) и герпетиформный дерматит (пузырчатая кожная сыпь). Нелеченая целиакия связана с повышенной смертностью и более высоким риском злокачественных новообразований, в частности лимфомы кишечника.

2. Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это не то же самое, что целиакия. Аллергия на пшеницу чаще всего развивается в детском возрасте. Здесь иммунная система быстро реагирует на белки пшеницы (это может быть глютен или другие белки), воспринимая их как опасные. При контакте вырабатываются антитела IgE, из-за чего высвобождается гистамин и возникает аллергическая реакция. Симптомы появляются очень быстро: от кожной сыпи и отёка до проблем с дыханием и даже анафилаксии. Важно, что при аллергии на пшеницу обычно не повреждается кишечник, и человек может переносить другие злаки, такие как рожь или ячмень, в отличие от целиакии.

3. Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

Неглютеновая чувствительность без целиакии (NCGS) — это состояние, при котором человеку становится плохо после употребления глютена или пшеницы, но при этом нет ни целиакии, ни аллергии. NCGS чаще диагностируется у взрослых, чем у детей. У таких людей могут появляться вздутие, боль в животе, диарея, а также общие симптомы: усталость, головная боль, «туман в голове», боли в суставах или изменения настроения. Это состояние встречается чаще, чем целиакия, но его сложно подтвердить, потому что не существует точных анализов. Поэтому диагноз ставят методом исключения: сначала исключают целиакию и аллергию, а затем оценивают реакцию организма на глютен.

Безглютеновая диета

В настоящее время единственным доказано эффективным методом лечения целиакии и чувствительности к глютену без целиакии (NCGS) является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение продуктов, содержащих глютен, из рациона людей с непереносимостью глютена. В литературе имеется ограниченное количество данных о минимальных дозах глютена, способных вызывать заболевание и при этом считаться безопасными для пациентов с целиакией. Предполагается, что безопасный уровень потребления глютена составляет от 10 до 50 мг в сутки.

Ориентируясь на показатели безопасности, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) установило стандарт для маркировки «без глютена» (gluten-free): содержание глютена в таких продуктах не должно превышать 20 ppm (частей на миллион).

Согласно требованиям регулятора, безопасный продукт не может содержать пшеницу, рожь, ячмень, их гибриды или производные ингредиенты, если они не были специально очищены от глютена до уровня ниже 20 ppm. Однако на практике обеспечить абсолютную «стерильность» рациона крайне сложно. Крахмалосодержащие безглютеновые продукты могут содержать следовые количества белка, а риск перекрестного загрязнения сохраняется как в пищевой промышленности, так и в фармацевтике.

Подход к ограничениям зависит от конкретного диагноза. Пациенты с целиакией должны придерживаться наиболее строгой диеты, полностью исключая любые источники глютена. Людям с аллергией на пшеницу необходимо избегать контакта именно с этим злаком в любой форме, а пациентам с NCGS рекомендуется соблюдать безглютеновую диету для поддержания хорошего самочувствия.

Маркетинг

Под мощным воздействием популярных книг, телешоу и инфлюенсеров, представляющих глютен как опасный компонент, все больше людей кардинально меняют свои пищевые привычки. Тенденция к ограничению или полному исключению этого белка из рациона продолжает усиливаться, становясь драйвером для развития многомиллиардной индустрии безглютеновых товаров. Многие потребители убеждены, что такая диета автоматически улучшает здоровье: способствует снижению веса, налаживает пищеварение, повышает работоспособность и укрепляет иммунитет. И хотя сторонники этого подхода часто отмечают исчезновение вздутия или тяжести в желудке, подобные утверждения зачастую не имеют под собой достаточной научной базы.

Ярким примером популяризации спорных теорий является книга Grain Brain, автор которой связывает глютен с десятками заболеваний и утверждает, что углеводы разрушают мозг. Продвигая питание с высоким содержанием жиров, он также называет мифом связь между высоким холестерином и сердечно-сосудистыми рисками. Несмотря на жесткую критику со стороны медицинского сообщества, указывающего на искажение фактов и игнорирование научных данных, книга остается бестселлером. Это подтверждает, что медийное влияние на рынке часто оказывается сильнее объективной научной обоснованности.

Ситуацию усугубляет эффект «ореола здоровья», выявленный в исследованиях психологии потребителей. Маркировка «без глютена» действует как эвристический сигнал, заставляя покупателей воспринимать такие продукты как более полезные и диетические. Это убеждение сохраняется даже тогда, когда альтернатива объективно уступает оригиналу по качеству: потребители часто игнорируют тот факт, что безглютеновые продукты, производимые на основе крахмалов и рафинированной муки, бедны пищевыми волокнами, но при этом могут содержать больше сахара и жиров для компенсации текстуры.

Мое мнение

Продукты, содержащие глютен (цельнозерновая пшеница, рожь, ячмень), не должны быть демонизированы. Для здорового человека это важный источник витаминов группы B, железа и пищевых волокон.

Лишь небольшой процент населения планеты страдает реальной непереносимостью. Переход на безглютеновую диету без медицинских показаний — это не только неоправданно дорого и социально неудобно, но и потенциально вредно из-за риска снижения качества рациона.

Источники

1. Balakireva AV, Zamyatnin AA. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients. 2016 Oct 18;8(10):644. doi: 10.3390/nu8100644. PMID: 27763541; PMCID: PMC5084031.
2. Cohen IS, Day AS, Shaoul R. Gluten in Celiac Disease-More or Less? Rambam Maimonides Med J. 2019 Jan 28;10(1):e0007. doi: 10.5041/RMMJ.10360. PMID: 30720425; PMCID: PMC6363368.
3. Elisa Brietzke, Raphael O. Cerqueira, Rodrigo B. Mansur, Roger S. McIntyre,Gluten related illnesses and severe mental disorders: a comprehensive review, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, Volume 84, 2018,Pages 368-375,ISSN 0149-7634,https://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2017.08.009.
4. Kagnoff MF. Overview and pathogenesis of celiac disease. Gastroenterology. 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S10-8. doi: 10.1053/j.gastro.2005.02.008. PMID: 15825116.
5. Nash DT, Slutzky AR. Gluten sensitivity: new epidemic or new myth? Proc (Bayl Univ Med Cent). 2014 Oct;27(4):377-8. doi: 10.1080/08998280.2014.11929164. PMID: 25484517; PMCID: PMC4255872.
6. Saturni L, Ferretti G, Bacchetti T. The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients. 2010 Jan;2(1):16-34. doi: 10.3390/nu20100016. Epub 2010 Jan 14. PMID: 22253989; PMCID: PMC3257612.