Что такое кофе: от зерна до чашки

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, ценящийся за свой богатый аромат и бодрящий эффект. Но что же на самом деле представляет собой кофе и какой путь он проходит, прежде чем оказаться в нашей чашке?

Происхождение и география

В основе кофе лежат кофейные зерна, которые произрастают лишь в определенных климатических условиях.

Крупнейшими странами-производителями кофе являются Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия, Уганда, Индия, Гондурас, Перу и Мексика.

Ценители кофе часто отмечают в напитке фруктовые, ореховые, сладкие и другие вкусовые оттенки. Важно понимать, что эти вкусы не являются результатом добавления ароматизаторов, а представляют собой неотъемлемые характеристики самих зерен.

Особенности вкуса формируются под влиянием среды произрастания кофейных деревьев и методов последующей обработки урожая.

Основные виды кофейных зерен

Существует два основных коммерческих вида кофейных деревьев: Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Canephora).

Арабика отличается более высоким качеством зерен, выраженной кислотностью и маслянистостью. Содержание кофеина в арабике ниже, а вкус характеризуется как мягкий, гладкий и сбалансированный.

Робуста, в свою очередь, часто используется для удешевления кофейных смесей. Она обладает низкой кислотностью и маслянистостью, но более высоким содержанием кофеина (примерно вдвое больше, чем у арабики). Вкус робусты описывается как горький и интенсивный.

Химический состав

Кофе содержит различные химические соединения, влияющие на его свойства:

Алкалоиды: Кофеин и тригонеллин, известные своим стимулирующим воздействием на центральную нервную систему и метаболизм.

Полифенолы: Хлорогеновые и оксикоричные кислоты, обладающие антиоксидантными свойствами.

От ягоды к зерну: структура кофейной ягоды

Кофейные зерна находятся внутри ягод, обычно по два в каждой. Спелая кофейная ягода имеет ярко-красный цвет.

Рассмотрим ее строение:

Внешняя кожица (экзокарп): Тонкий и гладкий наружный слой, меняющий цвет с зеленого на желтый и красный по мере созревания.

Мякоть (мезокарп): Сочный слой вокруг зерен, придающий ягоде сладость и влияющий на общий вкусовой профиль.

Пергамент (эндокарп): Тонкая оболочка, защищающая зерна во время их развития.

Серебристая кожица (теста, эпидермис): Наружный слой самого зерна, поддерживающий его на ранних стадиях развития.

Зерно (эндосперм): Ядро кофейного зерна, содержащее углеводы, белки и липиды, которые определяют вкус и аромат напитка.

Обработка кофейных зерен

Обработка кофе — это процесс извлечения зерна из ягоды. Как и у других косточковых плодов, у кофейной ягоды есть мякоть, слизистый слой и защитная кожура.

Существуют различные методы удаления зерна, каждый из которых влияет на конечный вкус кофе. Выделяют четыре основных способа обработки, влияющих на сладость, тело и кислотность напитка: натуральная (сухая), мытая (влажная), влажное шелушение и медовая обработка.

Натуральная (сухая) обработка

Один из древнейших методов, зародившийся в Эфиопии. Целые кофейные ягоды сушатся на солнце на бетонных площадках или специальных столах в течение 3–6 недель.

За это время происходит естественное брожение, и зерна впитывают сахара из мякоти, приобретая насыщенный и сладкий вкус. После высыхания ягоды механически очищаются.

Мытая (влажная) обработка

Зерно удаляется из ягоды до сушки с помощью специальных машин — депалперов. Для этого метода подходят только зрелые, отсортированные по плотности ягоды.

После удаления кожуры и мякоти зерна промываются водой для удаления остатков слизи и затем высушиваются на солнце.

Влажное шелушение (полумытая обработка)

Зерна извлекаются депалпером, но не сушатся сразу, а помещаются в пластиковые резервуары. Слизистый слой остается на зерне, сохраняя высокую влажность и постепенно образуя плотную оболочку.

Затем эта оболочка вместе с тонкой сухой пленкой удаляется, и только после этого зерна сушатся. Этот метод популярен в Индонезии из-за влажного климата, так как позволяет ускорить процесс сушки почти в два раза.

Медовая обработка

Гибрид натуральной и мытой технологий. После депульпации зерно не промывается, и на его поверхности остается часть слизистого слоя, напоминающего по консистенции мед.

Эта "медовая" оболочка высыхает на зерне под солнцем. Количество оставшейся слизи влияет на сладость и насыщенность вкуса; некоторые производители контролируют этот процесс специальными машинами.

Кофе медовой обработки часто сочетает чистоту мытых сортов с сиропной сладостью натуральных, обладая мягкой кислотностью и сложным ароматическим профилем с фруктовыми, карамельными и цветочными нотами.

Обжарка кофе

Обжарка — это ключевой этап, в ходе которого зеленые кофейные зерна превращаются в ароматные коричневые.

Сырые зерна твердые и пахнут свежескошенной травой, но могут долго храниться без потери качеств. Обжарка представляет собой кратковременный интенсивный нагрев зерен до температуры свыше 200°C с последующим быстрым охлаждением.

В процессе обжарки происходят химические реакции, раскрывающие скрытые ароматы и вкусы. Зерна теряют влагу, становятся легче и хрупче, а их поверхность наполняется кофейным ароматом.

После обжарки зернам дают "отдохнуть" 2–3 дня для стабилизации вкусовых компонентов. Идеальным временем для употребления свежеобжаренного кофе считается период от 2 до 7 дней после обжарки, когда вкус наиболее насыщенный и яркий.

Существует три основные степени обжарки:

Светлая обжарка: Зерна светло-коричневые, матовые, так как масла не успевают выступить на поверхность. Напиток имеет выраженную кислотность и легкий, деликатный профиль.

Средняя обжарка: Зерна насыщенного коричневого цвета, но остаются сухими. Это самый распространенный вариант (часто называемый "американским"), обеспечивающий баланс между кислотностью и телом напитка.

Темная обжарка: Зерна почти черные, с блестящей маслянистой поверхностью. Кислотность отступает, а во вкусе доминирует горчинка. Кофе "французской" и "итальянской" обжарки относится к этой категории.

Растворимый кофе "3 в 1"

Растворимый кофе получают из кофейных гранул или порошка путем добавления горячей воды или молока.

Процесс производства начинается с обжарки зеленых кофейных зерен для придания им характерного аромата и вкуса. Затем зерна измельчаются и завариваются в больших емкостях для получения концентрированного кофейного экстракта.

Этот экстракт подвергается сушке одним из двух основных методов: распылительной сушкой или сублимационной сушкой (лиофилизацией).

Растворимый кофе "3 в 1" содержит не только кофе, но также сахар и сухие сливки или заменители молока, что делает его готовым к употреблению напитком.

Источники:

1. International Coffee Organization. (2023). Coffee Market Report.

2. Specialty Coffee Association. (2022). Coffee Processing Methods Guide.

3. About Coffee. Coffee Cherry Structure and Processing.

4. National Coffee Association. (2023). Coffee Roasting Guide.