Моника Ким - Нутрициолог

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, ценящийся за свой богатый аромат и бодрящий эффект. Но что же на самом деле представляет собой кофе и какой путь он проходит, прежде чем оказаться в нашей чашке?

Происхождение и география

В основе кофе лежат кофейные зерна, которые произрастают лишь в определенных климатических условиях. Крупнейшими странами-производителями кофе являются Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия, Уганда, Индия, Гондурас, Перу и Мексика.

Ценители кофе часто отмечают в напитке фруктовые, ореховые, сладкие и другие вкусовые оттенки. Важно понимать, что эти вкусы не являются результатом добавления ароматизаторов, а представляют собой неотъемлемые характеристики самих зерен. Особенности вкуса формируются под влиянием среды произрастания кофейных деревьев и методов последующей обработки урожая.

Основные виды кофейных зерен

Существует два основных коммерческих вида кофейных деревьев: Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Canephora).

Арабика отличается более высоким качеством зерен, выраженной кислотностью и маслянистостью. Содержание кофеина в арабике ниже, а вкус характеризуется как мягкий, гладкий и сбалансированный.
Робуста, в свою очередь, часто используется для удешевления кофейных смесей. Она обладает низкой кислотностью и маслянистостью, но более высоким содержанием кофеина (примерно вдвое больше, чем у арабики). Вкус робусты описывается как горький и интенсивный.

Химический состав

Кофе содержит различные химические соединения, влияющие на его свойства:

Алкалоиды: Кофеин и тригонеллин, известные своим стимулирующим воздействием на центральную нервную систему и метаболизм.
Полифенолы: Хлорогеновые и оксикоричные кислоты, обладающие антиоксидантными свойствами.

Изображение кофейных ягод (взято из About Coffee)

От ягоды к зерну: структура кофейной ягоды

Кофейные зерна находятся внутри ягод, обычно по два в каждой. Спелая кофейная ягода имеет ярко-красный цвет. Рассмотрим ее строение:

Внешняя кожица (экзокарп): Тонкий и гладкий наружный слой, меняющий цвет с зеленого на желтый и красный по мере созревания.
Мякоть (мезокарп): Сочный слой вокруг зерен, придающий ягоде сладость и влияющий на общий вкусовой профиль.
Пергамент (эндокарп): Тонкая оболочка, защищающая зерна во время их развития.
Серебристая кожица (теста, эпидермис): Наружный слой самого зерна, поддерживающий его на ранних стадиях развития.
Зерно (эндосперм): Ядро кофейного зерна, содержащее углеводы, белки и липиды, которые определяют вкус и аромат напитка.

Изображение поперечного среза ягоды: Image credits: Lilibeth Serrano – USFWS via Wikimedia Commons, Wikimedia Commons, Michael C. Wright via Wikimedia Commons

Обработка кофейных зерен

Обработка кофе — это процесс извлечения зерна из ягоды. Как и у других косточковых плодов, у кофейной ягоды есть мякоть, слизистый слой и защитная кожура. Существуют различные методы удаления зерна, каждый из которых влияет на конечный вкус кофе. Выделяют четыре основных способа обработки, влияющих на сладость, тело и кислотность напитка: натуральная (сухая), мытая (влажная), влажное шелушение и медовая обработка.

Натуральная (сухая) обработка

Один из древнейших методов, зародившийся в Эфиопии. Целые кофейные ягоды сушатся на солнце на бетонных площадках или специальных столах в течение 3–6 недель. За это время происходит естественное брожение, и зерна впитывают сахара из мякоти, приобретая насыщенный и сладкий вкус. После высыхания ягоды механически очищаются.

Мытая (влажная) обработка

Зерно удаляется из ягоды до сушки с помощью специальных машин — депалперов. Для этого метода подходят только зрелые, отсортированные по плотности ягоды. После удаления кожуры и мякоти зерна промываются водой для удаления остатков слизи и затем высушиваются на солнце.

Влажное шелушение (полумытая обработка)

Зерна извлекаются депалпером, но не сушатся сразу, а помещаются в пластиковые резервуары. Слизистый слой остается на зерне, сохраняя высокую влажность и постепенно образуя плотную оболочку. Затем эта оболочка вместе с тонкой сухой пленкой удаляется, и только после этого зерна сушатся. Этот метод популярен в Индонезии из-за влажного климата, так как позволяет ускорить процесс сушки почти в два раза.

Медовая обработка

Гибрид натуральной и мытой технологий. После депульпации зерно не промывается, и на его поверхности остается часть слизистого слоя, напоминающего по консистенции мед. Эта "медовая" оболочка высыхает на зерне под солнцем. Количество оставшейся слизи влияет на сладость и насыщенность вкуса; некоторые производители контролируют этот процесс специальными машинами. Кофе медовой обработки часто сочетает чистоту мытых сортов с сиропной сладостью натуральных, обладая мягкой кислотностью и сложным ароматическим профилем с фруктовыми, карамельными и цветочными нотами.

Обжарка кофе

Обжарка — это ключевой этап, в ходе которого зеленые кофейные зерна превращаются в ароматные коричневые. Сырые зерна твердые и пахнут свежескошенной травой, но могут долго храниться без потери качеств. Обжарка представляет собой кратковременный интенсивный нагрев зерен до температуры свыше 200°C с последующим быстрым охлаждением. В процессе обжарки происходят химические реакции, раскрывающие скрытые ароматы и вкусы. Зерна теряют влагу, становятся легче и хрупче, а их поверхность наполняется кофейным ароматом. После обжарки зернам дают "отдохнуть" 2–3 дня для стабилизации вкусовых компонентов. Идеальным временем для употребления свежеобжаренного кофе считается период от 2 до 7 дней после обжарки, когда вкус наиболее насыщенный и яркий.

Существует три основные степени обжарки:

Светлая обжарка: Зерна светло-коричневые, матовые, так как масла не успевают выступить на поверхность. Напиток имеет выраженную кислотность и легкий, деликатный профиль.
Средняя обжарка: Зерна насыщенного коричневого цвета, но остаются сухими. Это самый распространенный вариант (часто называемый "американским"), обеспечивающий баланс между кислотностью и телом напитка.
Темная обжарка: Зерна почти черные, с блестящей маслянистой поверхностью. Кислотность отступает, а во вкусе доминирует горчинка. Кофе "французской" и "итальянской" обжарки относится к этой категории.

Растворимый кофе "3 в 1"

Растворимый кофе получают из кофейных гранул или порошка путем добавления горячей воды или молока. Процесс производства начинается с обжарки зеленых кофейных зерен для придания им характерного цвета, аромата и вкуса. Обычно для растворимого кофе используют менее качественные зерна робусты, но также могут применяться арабика или их смеси. Обжарка происходит при температуре от 188°C до 282°C, чаще всего выбирают среднюю или темную степень, так как их вкус лучше сохраняется при дальнейшей обработке.

Обжаренный кофе измельчают, заваривают, фильтруют и, как правило, добавляют консерванты, а иногда вкусовые добавки и стабилизаторы. Затем настой концентрируют, выпаривая воду, до получения густой массы. Для превращения этой массы в сухой порошок или гранулы используют два метода обезвоживания: распылительную сушку или сублимацию (лиофилизацию).

Распылительная сушка: Концентрат распыляется в камере с горячим воздухом, влага быстро испаряется, и сухие частицы кофе оседают. Этот метод быстрый и недорогой, но часть аромата и вкуса теряется.
Сублимационная сушка: Кофе замораживают и помещают в вакуум, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Этот метод более щадящий и позволяет сохранить больше вкусовых и ароматических свойств. Сублимированный кофе обычно мягче и насыщеннее, тогда как кофе, высушенный распылением, чаще бывает более горьким и резким.

Кофе без кофеина (декаф)

Декофеинизированный кофе — это кофе, из которого удалена большая часть кофеина. Ранее для этого использовались химические растворители, применявшиеся даже в средствах для снятия краски, что вызывало опасения у потребителей. Сегодня существуют безопасные методы декофеинизации, позволяющие удалить около 97% кофеина путем нагревания и замачивания зеленых зерен в жидкости одним из четырех способов, одобренных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Наиболее распространенным является "европейский метод", включающий следующие этапы:

Пропаривание зерен для открытия их пор и облегчения извлечения кофеина.
Промывка зерен специальным жидким растворителем, который связывается с кофеином.
Отделение раствора с кофеином от зерен.
Извлечение кофеина из раствора для использования в других продуктах. Растворитель почти полностью используется повторно.
Сушка и обжарка обезкофеиненных зерен аналогично обычным.

В следующей части будет рассмотрен вопрос о потенциальном вреде кофе, в частности, кофеина.

Использованные источники:

USDA Foreign Agricultural Service. (n.d.). Production - Coffee. Retrieved May 6, 2025, from https://www.fas.usda.gov/data/production/commodity/0711100
National Coffee Association. (n.d.). What is coffee? Retrieved May 6, 2025, from https://www.aboutcoffee.org/origins/what-is-coffee/
Bean & Bean Coffee Roasters. (2021, January 18). Coffee processing methods. Retrieved May 6, 2025, from https://beannbeancoffee.com/blogs/beansider/coffee-processing-methods
National Coffee Association. (n.d.). Roasts. Retrieved May 6, 2025, from https://www.aboutcoffee.org/beans/roasts/
Cafely. (n.d.). How is instant coffee made? Retrieved May 6, 2025, from https://cafely.com/blogs/info/how-is-instant-coffee-made
National Coffee Association. (n.d.). Decaf coffee. Retrieved May 6, 2025, from https://www.aboutcoffee.org/beans/decaf-coffee/

Что такое кофе: от зерна до чашки